行业秘闻揭秘 - 逐渐消失的小青柑香气gw

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原标题:行业秘闻揭秘 - 逐渐消失的小青柑香气

上又要进入小青柑的采摘制作季节了,喝过小青柑的朋友往往就是无法忘怀那种迷人的柑橘香以及柑橘经过陈化后产生的陈香、药香。而待至小青柑泡开后那柑茶融合的口感,更是让人欲罢不能。

“小”其实代表个头小,未成熟;而“青”代表外皮的成色。而这个时候的橙皮甙[dài]、酚酸果酸、芳香柑醛含量较高,而新会柑的茶多糖的含量其实也很高,而“柑”呢,是指果的品种,新会核心产区所产之茶枝原枝柑。

那么小青柑的香气到底是如何形成的呢?小青柑实际上是采摘于新会茶枝柑柑果果皮生理未成熟时的柑果,与云南普洱熟茶,经过特定的融合工艺加工而成的花果类茶饮。而组成柑橘香味的关键成分是植物内含的芳香醛类、醇类和酯类,而其中产生清甜果香的微量成分是丁酸乙酯,而新会小青柑虽然属于青涩期,但是真正因为其三江交汇咸淡水汇合处的神奇土壤,使即使青果时期便有非常明显的清甜感。而到十一二月份较晚的大红柑,其醇甜香气会逐渐增多,而柑果的清香高扬也会随着生理期的变化逐渐变成醇香内敛。

而实际上,真正大家喝到陈香味似乎是来源于新会陈皮的香气,事实上这就不得不讲到新会陈皮的加工方式:

新会陈皮需要把新会柑开皮后阴干,翻皮后放置自然阳光下晒制,避开中午的大太阳,使其在阳光下自然生晒至干燥,后期再放入通风的环境下自然陈化。而一段时间后柑皮吸入一些水分变软,也需要来年再次翻晒。

而在这晒制的过程中,通过光作用阳光会让柑皮内含的数十种柑橘类挥发油转化成“类黄酮”(Flavonoids),它是植物重要的一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。新会柑通过生晒也会使柑橘类挥发油转化成大量其他类别的黄酮化合物,如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin),以及黄烷酮类的如橙皮苷、柚皮苷。而小青柑通过光作用转化出的陈香味,实际上就来源于这种酮类物质Flavonoids。

而为何很多朋友存有很多高香的小青柑,一段时间后香气却消失了呢?原来小青柑市场需求巨大,所以生晒果基本不能满足这产量的需求,所以现在一般生产厂家多选用低温直烘技术,从鲜果到成品往往只需要二三天,这样出品稳定(颜色一致还带白霜,不用看天气和太阳的脸色)而商家多宣传这样的就是为生晒,事实上从化学来说,这种烘焙的香气只是將挥发油同柠檬烯烤熟溢于表皮而已,而小青柑没有晒过,实际上就没有光作用,也没有黄酮类物质的转化,自然就无法做到越陈越“香”,只会越陈越“光”,放着放着就没香味了。烘熟的小青柑和烤一样,冷了就不香了,根本无法发挥生晒小青柑的融合度同越陈口感越好的特性。

但是生晒的小青柑制作周期长,而且生产后要经历数年的转化,才能让口感滋味和香气达到难达到满意的融合度。很多人无法等待,所以半生晒这种小青柑加工方式顺势而出。

半生晒就是杀青后生晒,如果有雨季也低温慢烘模拟生晒,雨停了继续生晒,这样虽然麻烦一些,但是半生晒制作完了大概三个月就可以喝,而且后期的口感也能模拟生晒的味道,也成为市场的新宠,不过,市场上九成的小青柑还是高低温烘焙的多,短平快嘛,你懂的。

晒果时间长短、晒果的方式和温度,都会影响口感、香气的变化。而真正的小青柑还要使用比较好的陈茶乔木熟茶料,避免小青柑有泥腥味、渥堆味和苦涩味,才能完美的融合入小青柑,保证小青柑的香气。

所以,做好一个小青柑真是一件非常不容易的事。柑果、茶底、工艺、磨合、存储、运气,缺一不可。

作者 - 梅江小青 - 老刘

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